Mehl Fibel

Die kleine Mehlkunde

Grundsätzliches zum Mehl:

Der Mehlkern, aus dem die hellen Mehle ( z. B. Type 405 ) hergestellt werden, enthält schon von Natur aus viele Mineralstoffe. Sehr viel höher ist der Mineralstoffgehalt in der braunen Schale. Ein Mehl, in das nicht nur der Mehlkern, sondern auch die Schale klein vermahlen hineingelangt, hat daher eine dunklere Farbe und einen höheren Mineralstoffgehalt. Dem entsprechend höher ist der Gehalt an Ballaststoffen und Vitaminen.                                       Vollkornmehl enthält den ernährungsphysiologisch hochwertigen Keim.                                                                                                           Dies ist der Ursprung der Mehltypenregelung.

Die Typenzahl wird bestimmt, indem man eine Mehlprobe so lange bei 900° C verglüht, bis nur noch die Mineralstoffe übrig bleiben. Ein Beispiel: bei der Type 405 beträgt der Mineralstoffgehalt ca. 0,405%.                                                 Je höher die Type, desto ballaststoffreicher ist demnach das Mehl.

 

Dinkel, Emmer und Einkorn

Diese alten Getreidearten überzeugen durch hohen Eiweißgehalt bei gleichzeitig geringem Fettanteil und weisen im Vergleich zu Weizen deutlich höhere Mengen an Eisen, Zink, Magnesium und Calcium auf. Manche sagen ihnen eine bessere Bekömmlichkeit für Allergiker nach. Dinkelmehl besitzt ausßerdem viel Klebereiweiß und hat deshalb sehr gute Backeigenschaften. Bis vor rund 100 Jahren war es daher auch das Hauptbrotgetreide hierzulande, ehe es der Weizen verdrängte. Letzter liefert höhere Erträge und ist einfacher zu verarbeiten, denn Dinkel muss erst in einem separatem Arbeitsgang von den festen Spelzen befreit werden - das kostet Zeit und Geld.

Braunhirse - der Geheimtipp in jedem Alter!

Die Braunhirse gehört zu den Rispengräsern und zählt zu den ältesten Kulturpflanzen. Als mineralstoffreichstes Getreide der Welt ist sie für uns ein wichtiger Bestandteil gesunder Ernährung. Ihrem hohen Gehalt an der lebensnotwendiger Kieselsäure ( 550 mg pro 100 g Braunhirse ) sollte die größte Beachtung geschenkt werden. Kein Organismus kann ohne Kieselsäure existieren. Außerdem ist sie glutenfrei und enthält wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente wie Eisen, Magnesium, Kalium, Zink usw. Ebenso reichlich enthalten sind die B-Vitamine B1, B2, B6 und B17.                                           Braunhirse ist besonders gut für werdende Mütter. Ihr wird sogar eine Beschleunigung der Heilung bei Knochebrüchen nachgesagt. Sie wirkt entzündungshemmend, z. B. bei einer Blasenentzündung. Braunhirse kann im Vollwert- und Rohkostzustand Knochenbeschwerden, insbesondere Arthrose an Gelenken und der Wirbelsäule heilend beeinflussen. Die Heilkraft sollte duch Naturkost und eine gesunde Lebensweise unterstützt werden.

Lupinenmehl - das Mahlerzeugnis der Süßlupine

Lupinensamen galten bereits bei den Griechen und Ägyptern als wervolles Grundnahrungsmittel. Die aus dem Mittelmeergebiet stammende Lupine wird heute vorwiegend in ganz Europa angebaut und zählt zu den Hülsenfrüchten. Mit bis zu 48 % gelten diese Pflanzen als äußerst eiweißreich und haben einen Fettanteil von etwa 4-7 % (ungesättigte Fettsäuren). Lupinen dienen als effektive Quelle für Mineralstoffe und Spurenelemente, besonders für Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen.

Einkorn, ein Korn vom Feinsten! 

Einkorn ist das feinste und älteste Kulturgetreide. Es ist nicht nur besonders wertvoll durch seine Inhaltsstoffe, sondern schmeckt auch köstlich durch sein zartes, nussiges Aroma. Sein hoher Gehalt an Carotinoiden, die wichtige Aufgaben für unseren Körper übernehmen, verleiht ihm die beliebte goldgelbe Farbe. Ob einfach mal als Beilage, im Auflauf, als Risotto-Art oder zu Mehl verarbeitet, eignet sich Einkorn wunderbar für die vielseitgsten Zubereitungsmöglichkeiten. Es schmeckt sowohl im Brot als auch in feinen Backwaren wie Kuchen und Kekse. Außerdem hat es einen hohen Gehalt an essentiellen Aminosäuren, insbesondere von denen, die für den Nervenstoffwechsel von Bedeutung sind.

Emmer, ein Stück Italien!

Der Emmer wird auch Zweikorn genannt, da an jedem Absatz der Ährenspindel zwei Körner enthalten sind. Die Weizenart Emmer zählt zusammen mit dem Einkorn zu den ältesten kultivierten Getreidearten. Der Emmer stammt aus dem Südosten der Türkei, aber auch in Syrien, Libanon, Jordanien, Palästina, Israel sowie im östlichen Iran und Irak. Leider wird er heute in Europa kaum noch angebaut. Er ist sehr mineralstoffreich und verfügt über einen hohen Proteingehalt. Außerdem enthält er wichtige Inhaltsstoffe wie Kalium, Kieselsäure, Magnesium, Zink, Eisen und Phosphor. Als italienische Spezialität bekannt ist die sogenannte " Zuppa al farro", ein deftiger Emmereintopf, der vor allem für die ländlichen Gebiete der Toskana typisch ist.

Grünkern - die deutsche Suppenfrucht!

Überlieferungen zufolge wurde Grünkern in Süddeutschland erstmals hergestellt. Er wurde schon damals als Suppeneinlage verwendet. Grünkern in fein vermahlener oder geschroteter Form ist noch heute ein wichtiger Bestandteil von Suppen.                                                                        Grünkern ist das halbreif geerntete und darauf künstlich getrocknete Korn des Dinkels. Die getrockneten Kerne, mit Wasser gekocht, sind sehr wohlschmeckend. Daraus entwickelte sich die Tradition, einen Teil des Dinkels als grünes Korn zu ernten.  Der für Grünkern bestimmte Dinkel wird schon Ende Juli eingebracht und anschließend meist traditionell über einem Buchenholzfeuer gedarrt. Dadurch wird er haltbar und erhält sein typisches Aroma. Bevor er weiterverarbeitet wird, muss der Grünkern noch in einer Schälmaschine oder einem Gerbgang von seinen Spelzen befreit werden. Diese Spelzen werden als Füllung für Kissen verwendet, denen man eine schlaffördernde Wirkung nachsagt.

Amaranth - aktiviert die Gesundheit!

Als eine alte Kulturpflanze zählt Amaranth zu den ältesten Nutzpflanzen der Menschheit. Genutzt werden vor allem die Samen. In Verbindung mit Mais genügen bereits 12-14% Amaranthkörner um sogar Kinder vollwertig mit Eiweiß zu versorgen. Durch den hohen Magnesiumgehalt des Amaranth haben diesen vor allem Sportler für sich entdeckt. Seine leicht verdauliche Stärke ist für Ausdauerleistungen interessant, da die Energie des Amaranth schnell zur Verfügung steht und lange anhält. Amaranth ist glutenfrei und somit besonders verträglich. Er ist besonders reich an: Eisen, Calcium, Magnesium, Vitamin B1, Vitamin , Selen und wertvollem Lysin. Somit stärkt Amaranth nicht nur das Immunsystem, sondern unterstützt den Körper auch bei der Blutbildung und dem Stoffwechsel und er stärkt die Knochen und die Nerven.