Mehlfibel
Die kleine Mehlkunde
Grundsätzliches zum Mehl:
Der Mehlkern, aus dem die hellen Mehle (z. B. Type 405) hergestellt werden, enthält schon von Natur aus viele Mineralstoffe. Sehr viel höher ist der Mineralstoffgehalt in der braunen Schale. Ein Mehl, in das nicht nur der Mehlkern, sondern auch die Schale klein vermahlen hineingelangt, hat daher eine dunklere Farbe und einen höheren Mineralstoffgehalt. Dementsprechend höher ist der Gehalt an Ballaststoffen und Vitaminen. Vollkornmehl enthält den ernährungsphysiologisch hochwertigen Keim. Dies ist der Ursprung der Mehltypenregelung.
Die Typenzahl wird bestimmt, indem man eine Mehlprobe so lange bei 900° C verglüht, bis nur noch die Mineralstoffe übrigbleiben. Ein Beispiel: bei der Type 405 beträgt der Mineralstoffgehalt ca. 0,405%. Je höher die Type, desto ballaststoffreicher ist demnach das Mehl.
Dinkel – eines der ältesten Getreidesorten!
- hoher Eiweißgehalt bei gleichzeitig geringem Fettanteil
- reich an Eisen, Zink, Magnesium und Calcium
- besitzt viel Klebereiweiß und hat somit eine gute Backeigenschaft
- im Vergleich zum Weizen, höherer Mineralstoff- und Vitamingehalt der Ballaststoffgehalt dagegen ist niedriger
Weizen - das Altbeliebte Backmehl
- ist vielfältig einsetzbar
- bei dem hellen Mehl sind die Randschichten und der Keimling abgetrennt und somit verliert das Mehl sehr viele Inhaltsstoffe
- hat eine hervorragende Backqualität
Roggen – wichtigstes Brotgetreide für Sauerteigbrote
- hoher Anteil an Aminosäure Lysin, Fohlsäure und Kalium
- Aufgrund des Pentosanen ( lösliche Ballaststoffe ) trocknen Roggenbrote nicht so schnell aus
- reich an B-Vitaminen und Phosphor
Emmer – ein Stück Italien!
- die Spezialität aus der Toskana – der deftige Eintopf „Zuppa al farro“
- zählt zu den ältesten kultivierten Getreidearten
- auch Zweikorn genannt, da an jedem Absatz der Ährenspindel zwei Körner enthalten sind
- stammt aus dem Südosten der Türkei, Syrien, Libanon, Jordanien, Palästina, Israel, Iran und Irak. Wird leider in Europa kaum angebaut.
- reich an Mineralstoffen und Proteinen, zudem ein hoher Proteingehalt
Einkorn – ein Korn vom Feinsten!
- galt bereits bei den Griechen und Ägyptern als wertvolles Grundnahrungsmittel
- ist extrem eiweißreicht – bis zu 48% und haben hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren
- reich an Mineralstoffen und Spurenelementen, besonders Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen
- Urform des Weizens
- höchsten Carotin-Anteil aller Getreidesorten
Grünkern – die deutsche Suppenfrucht
- Grünkern ist das halbreif geerntete und dann künstlich getrocknete Korn des Dinkels
- geeignet für Suppen und Bratlinge in fein vermahlener oder geschroteter Form
- die Spelzen werden als Füllung für Kissen verwendet, denen man eine Schlaffördernde Wirkung nachsagt
Lupinenmehl – das Mahlerzeugnis der Süslupine
- stammt aus dem Mittelmeergebiet und zählt zu den Hülsenfrüchten
- sie sind extrem eiweißreicht – bis zu 48% und haben hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren
- reich an Mineralstoffen und Spurenelementen, besonders Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen
Amaranth – aktiviert die Gesundheit!
- zählt zu den ältesten Nutzpflanzen der Menschheit
- vor allem der Samen – bekannt als Amaranthkörner – wird genutzt
- reich an Eisen, Calcium, Magnesium, Vitamin B1, Selen und wertvollem Lysin
Gerste – eine der ältesten Kulturpflanzen
- hoher Gehalt an Kieselsäure
